Fleisch (und Fisch) vom Grill

... machen die Kombination mit Wein einfach.

Die Eiweiße sind erfolgreich denaturiert, so daß es nicht zu unangenehmen chemischen Reaktionen im Mund kommen kann. Ab ca. 140° C setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, eine nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannte »nicht-enzymatische Bräunungsreaktion«. Sie wandelt unter Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker in Verbindungen um, deren Endprodukte besonders geschmackintensiv sind und für das typische Aroma und die veränderte Farbe von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich sind.

Über die Maillard-Reaktion kann auch das berühmte Umami-Mundgefühl entstehen. Dabei wird aus den Proteinen des Gargutes die Aminosäure Glutamin gelöst, deren Salz als Glutamat der weltweit meistverwendete Geschmacksverstärker ist.

Man nimmt Umami als fleischig würziges, den Mund dicht auskleidendes, aromatisch herzhaftes Geschmacksgefühl wahr. Glutaminsäure kommt in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Durch Abhängen und Reifen, Garen und Trocknen, Beizen, Fermentieren und Kauen wird es als Salz freigesetzt und kann so als natürliches Glutamat die sensorische Wirkung verstärken. Typische Beispiele sind vollreife Tomaten, gereiftes Fleisch (Dry aged), Shitake-Pilze, reifer Hartkäse (Parmesan! Und Tomaten! Da haben wir ihn, den verborgenen Sex der italienischen Küche ...), Sojasauce, Fleisch-Fonds und, man höre und staune: Muttermilch. Sie könnte unsere Gelüste auf dieses wohltuende Geschmacksgefühl ausgelöst haben ...

Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.

Sollte Weißwein gewünscht sein, greifen Sie zu dichten, kraftvollen, mundfüllenden, das Umami-Gefühl aufgreifenden Weißweinen, die mit souveräner Balance von Frische und Fülle, Saft und Kraft, Säure und mundfüllender Dichte all das zu untermauern verstehen, was Sie so liebevoll auf den Grill gelegt haben.

... machen die Kombination mit Wein einfach.

Die Eiweiße sind erfolgreich denaturiert, so daß es nicht zu unangenehmen chemischen Reaktionen im Mund kommen kann. Ab ca. 140° C setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, eine nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannte »nicht-enzymatische Bräunungsreaktion«. Sie wandelt unter Hitzeeinwirkung Aminosäuren und reduzierende Zucker in Verbindungen um, deren Endprodukte besonders geschmackintensiv sind und für das typische Aroma und die veränderte Farbe von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich sind.

Über die Maillard-Reaktion kann auch das berühmte Umami-Mundgefühl entstehen. Dabei wird aus den Proteinen des Gargutes die Aminosäure Glutamin gelöst, deren Salz als Glutamat der weltweit meistverwendete Geschmacksverstärker ist.

Man nimmt Umami als fleischig würziges, den Mund dicht auskleidendes, aromatisch herzhaftes Geschmacksgefühl wahr. Glutaminsäure kommt in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Durch Abhängen und Reifen, Garen und Trocknen, Beizen, Fermentieren und Kauen wird es als Salz freigesetzt und kann so als natürliches Glutamat die sensorische Wirkung verstärken. Typische Beispiele sind vollreife Tomaten, gereiftes Fleisch (Dry aged), Shitake-Pilze, reifer Hartkäse (Parmesan! Und Tomaten! Da haben wir ihn, den verborgenen Sex der italienischen Küche ...), Sojasauce, Fleisch-Fonds und, man höre und staune: Muttermilch. Sie könnte unsere Gelüste auf dieses wohltuende Geschmacksgefühl ausgelöst haben ...

Der Wein dazu ist rot, besitzt kraftvolle, weiche Gerbstoffe, darf ein feines Säuregerüst im Rückgrat haben, um nicht zu schwer zu wirken, und sollte strukturell und aromatisch so anspruchsvoll sein, daß er den intensiven Aromen der Maillard-Reaktion Paroli bieten kann. Aufpassen sollte man mit Alkohol. Ist er zu hoch (> 14 Vol.%) kann er in Verbindung mit eventuell verwendetem Pfeffer und anderen Schärfen ein unangenehm warmes, ja richtiggehend heißes Gefühl am Gaumen auslösen, das den Genuß der beteiligten Zutaten nachhaltig stören kann.

Sollte Weißwein gewünscht sein, greifen Sie zu dichten, kraftvollen, mundfüllenden, das Umami-Gefühl aufgreifenden Weißweinen, die mit souveräner Balance von Frische und Fülle, Saft und Kraft, Säure und mundfüllender Dichte all das zu untermauern verstehen, was Sie so liebevoll auf den Grill gelegt haben.